グルテンチェックは捏ねの工程で、パン生地が出来たかどうかをチェックする、最も大切な工程です。
グルテンとは生地の小麦粉の中のたんぱく質と水がくっつき、組織と組織をつなぐ網目状の膜です。
生地を少し取り、左右に少しずつ伸ばします。生地が薄い膜状に伸びれば出来上がりです。穴が開いたり、切れてしまうようであれば、叩きが必要となります。
グルテンチェックついて〜製パン工程〜
フィンガーテストについて〜製パン工程〜
フィンガーテストとは発酵状態を確認する作業です。一次発酵がしっかりできているかを調べるために必要な作業です。
①指に粉をつける
人差指に手粉（強力粉）をしっかりつけます。
②指を入れる
生地の真ん中に指を入れます。ブスッと指してください。
粉がたりないと、生地が指につくので粉はしっかりつけます。
③チェックする
指を抜いた跡の穴が少し小さくなります。発酵ができていると、穴がそのまま状態になります。発酵不足の場合は、穴が押し戻ってきて小さくなります。発酵が過ぎている場合は、指を差したとたんに生地全体がしぼみます。