美味しい!パン屋のクロックムッシュパンレシピ(基本のパン生地)

クロックムッシュはトーストの上にハム、ベシャメルソース、チーズが一般的ですが、
今回は生地から作りました。
このパン生地も惣菜パンの基本生地となりますので、具材を変えて色々なバリエーションのパンができます。

●材料(8個分)

カメリヤ(強力粉) 250g
しお 4g
イースト 3g
上白糖 10g
スキムミルク 6g
吸水 140g
全卵 30g
バター 25g

ハム7枚(4等分に切る。)チーズ 80g 
ベシャメルソース  140g

①捏ね

粉類を全てボールに入れて混ぜ、水を入れて混ぜる。ある程度まとまったら、ボールから出し、捏ねる。材料が均一に混ざり、馴染んだらしっかり叩く。

7割くらいグルテンができたら、バターを入れる。
バターを入れたら、また捏ねます。生地にしっかりなじんだら
また叩きます。

グルテンがしっかりできたら、ボールに入れ発酵させる。

②一次発酵

30℃で60分発酵。
フィンガーテスト(指に粉をつけ生地に入れる。生地が戻ってこなければOK)

③分割・ベンチタイム

8分割にして、軽く丸めます。
15分くらい休ませる。

④成形

生地を軽くつぶし、麺棒で円形に伸ばします。

半分に折る。

二箇所切り込みを入れる。

生地を開いて、切れた部分を交差させ、ふちを作る。

舟形成形ができました。

⑤二次発酵

30℃で20分ほど発酵。

⑥仕上げ

塗り卵をして、ハム、ベシャメルソース、チーズをのせます。
ベシャメルソースのレシピはこちら

⑦焼成

200℃で13分焼く。

出来上がり!!
クロックムッシュは熱々を食べるのが1番です。
たっぷりのチーズがオススメ★


外はカリッ!中はモッチリ。ほんのり甘い大納言フランスレシピ(基本フランス生地)

基本のフランスパン生地を使い、フィリングを変えるだけで色々なバリエーションのハードパンが作れます。
今回は大納言を入れました。シンプルなフランスパンと大納言の甘さがとても合い、美味しいです。
赤坂見附駅に以前あった「ペルティエ」の大納言フランスをイメージ。

●材料(7個分)

リスドォル(準強力粉) 250g
しお 5g
イースト 3g
モルトパウダー 2g
160g
大納言 140g

①捏ね

粉類を全てボールに入れて混ぜ、水を入れて混ぜる。
ある程度まとまったら、ボールから出し、捏ねる。
材料が均一に混ざり、馴染んだら少しだけ叩く。
ボールに入れ発酵させる。

②一次発酵

35℃で30分発酵。

③パンチ

30分発酵させたら、一度ボールから出し、パンチをします。

④分割・ベンチタイム

軽く空気を抜きます

7分割して、軽く三つ折します。
15分ほどベンチタイム。

⑤成形

軽く手で叩き、平らにします。

大納言をたっぷりのせます。

下から巻いていく。その時生地を張らせるように!

形を整えます。
綺麗に並べて、霧吹きをして発酵する。

⑥二次発酵

35℃で30分程度

⑦仕上げ

霧吹きをし、粉をふるいながらかけます。

⑧焼成

230℃で13分程焼く。
焼く前にオーブン庫内にたっぷりと霧吹きで水をかける事。
そうすることで、外側がパリパリのクラストになります。

出来上がり!!
大納言の甘味とフランスパンの味がマッチして、美味しい。
バターを塗ったら最高★★

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