パンチについて〜製パン工程〜

パンチとは別名ガス抜きと呼ばれるパン作りに欠かせない手法です。
ハード系などあまり捏ねないパンの時に行います。パンチを行うことで生地が強くなり、ボリュームがでます。

目的は大きく3つあります。
①生地内の炭酸ガスを逃し、新たな空気を取り込み、イーストを活性化させる
②生地温度や気泡を表面と内部で均一にする
③生地が強化され、ボリュームが出る

①生地を出す

台に粉をふり、生地を出します

②3つ折りをする

下から2/3折り、上からも2/3折ります。

③半分に折る

さらに半分に折り、ボールに入れます。
パンチができたら、また発酵させます。


ベーコンチーズフランスパンレシピ

フランスパンを家で作るのは難しいのでは?
とよく聞かれますが、家で簡単に作れるのです!
ちょっとしたコツで美味しいフランスパンが作れます。

●材料(6個分)

リスドォル(準強力粉) 280g
しお 6g
イースト 3g
モルトパウダー 1g
180g
ベーコン 60g
ブロックチーズ 70g

仕上げにピザ用チーズ

①捏ね

粉類を全てボールに入れて混ぜ、水を入れて混ぜる。
ある程度まとまったら、ボールから出し、捏ねる。
材料が均一に混ざり、馴染んだら叩く。
フランスパン生地はあまり叩かない事!
グルテンがしっかりできたら、ボールに入れ発酵させる。

②一次発酵

35℃で30分発酵。

③パンチ

30分発酵させたら、一度ボールから出し、パンチをします。
パンチはとても大切です。

④分割・ベンチタイム

軽く空気を抜きます

6分割して、軽く三つ折します。
15分ほどベンチタイム。

⑤成形

軽く手で叩き、平らにします。

チーズとベーコンをのせます。

下から巻いていく。その時生地を張らせるように!

形を整えます。

綺麗に並べて、霧吹きをして発酵する。

⑥二次発酵

35℃で30分程度

⑦仕上げ

真ん中に切れ目を入れて、チーズをのせる。

⑧焼成

230℃で15分程焼く。
焼く前にオーブン庫内にたっぷりと霧吹きで水をかける事。
そうすることで、外側がパリパリのクラストになります。

出来上がり!!
外はパリパリで中はふわふわのベーコンチーズフランスパンになりました。
溶けたチーズは最高!