人気パン屋さんを再現!!コンミエーレレシピ@トラスパレンテ (基本のフランス生地)

好きなパン屋さんベスト5に入るお店「トラスパレンテ」。中目黒を始め東横線に3店舗持つ人気店。森シェフはイタリアで修行されました。パティシエとしても活躍されているので、菓子パンがとても美味しいです。中でも「コンミエーレ」は大人気パン。最初食べた時は驚きました。パンなのにジューシー。この感動は食べてみた方にしかわかりません!森シェフのレシピ本を参考に作りました。とても美味しいので是非作ってみてください。

●材料(7個分)

リスドォル(準強力粉) 250g
しお 5g
イースト 3g
モルトパウダー 2g
170g

●セージバター(バター 100g、セージ大1)
その他にあられ糖、はちみつ、粉糖

①捏ね

粉類を全てボールに入れて混ぜ、水を入れて混ぜる。
ある程度まとまったら、ボールから出し、捏ねる。
材料が均一に混ざり、馴染んだら少しだけ叩く。
ボールに入れ発酵させる。

②一次発酵

35℃で30分発酵。

③パンチ

30分発酵させたら、一度ボールから出し、パンチをします。

④セージバター作り

バター柔らかくし、すこしホイッパーで混ぜます。

セージをみじん切りにをします。

バターが柔らかくなったらセージと混ぜます。
絞り袋に入れて、冷蔵庫で冷やす。

⑤分割・ベンチタイム

軽く空気を抜き、7等分して軽く丸めます。
15分間ベンチタイム。

⑥成形

軽く手で叩き、平らにします。

上下から張らせるように折ります。

さらに真ん中を折ります。

天板の長さに伸ばします。
綺麗に並べて、霧吹きをして発酵する。

⑦二次発酵

35℃で30分程度

⑧仕上げ

生地の真ん中にクープナイフで切れ目を入れ、セージバターを絞ります。
上からあられ糖をかけます。

⑨焼成

230℃で13分程焼く。
焼く前にオーブン庫内にたっぷりと霧吹きで水をかける事。
そうすることで、外側がパリパリのクラストになります。

焼き上がったら、はちみつを刷毛でたっぷり塗ります。
冷めたら粉糖をかけます。

出来上がり!!
噛むとバターがジュワ〜と口いっぱいに広がり最高です★

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外はカリッ!中はモッチリ。ほんのり甘い大納言フランスレシピ(基本フランス生地)

基本のフランスパン生地を使い、フィリングを変えるだけで色々なバリエーションのハードパンが作れます。
今回は大納言を入れました。シンプルなフランスパンと大納言の甘さがとても合い、美味しいです。
赤坂見附駅に以前あった「ペルティエ」の大納言フランスをイメージ。

●材料(7個分)

リスドォル(準強力粉) 250g
しお 5g
イースト 3g
モルトパウダー 2g
160g
大納言 140g

①捏ね

粉類を全てボールに入れて混ぜ、水を入れて混ぜる。
ある程度まとまったら、ボールから出し、捏ねる。
材料が均一に混ざり、馴染んだら少しだけ叩く。
ボールに入れ発酵させる。

②一次発酵

35℃で30分発酵。

③パンチ

30分発酵させたら、一度ボールから出し、パンチをします。

④分割・ベンチタイム

軽く空気を抜きます

7分割して、軽く三つ折します。
15分ほどベンチタイム。

⑤成形

軽く手で叩き、平らにします。

大納言をたっぷりのせます。

下から巻いていく。その時生地を張らせるように!

形を整えます。
綺麗に並べて、霧吹きをして発酵する。

⑥二次発酵

35℃で30分程度

⑦仕上げ

霧吹きをし、粉をふるいながらかけます。

⑧焼成

230℃で13分程焼く。
焼く前にオーブン庫内にたっぷりと霧吹きで水をかける事。
そうすることで、外側がパリパリのクラストになります。

出来上がり!!
大納言の甘味とフランスパンの味がマッチして、美味しい。
バターを塗ったら最高★★

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