タグ: 工程

フィンガーテストとは発酵状態を確認する作業です。一次発酵がしっかりできているかを調べるために必要な作業です。

①指に粉をつける

人差指に手粉（強力粉）をしっかりつけます。

②指を入れる

生地の真ん中に指を入れます。ブスッと指してください。

粉がたりないと、生地が指につくので粉はしっかりつけます。

③チェックする

指を抜いた跡の穴が少し小さくなります。発酵ができていると、穴がそのまま状態になります。発酵不足の場合は、穴が押し戻ってきて小さくなります。発酵が過ぎている場合は、指を差したとたんに生地全体がしぼみます。

パンチとは別名ガス抜きと呼ばれるパン作りに欠かせない手法です。
ハード系などあまり捏ねないパンの時に行います。パンチを行うことで生地が強くなり、ボリュームがでます。

目的は大きく3つあります。
①生地内の炭酸ガスを逃し、新たな空気を取り込み、イーストを活性化させる
②生地温度や気泡を表面と内部で均一にする
③生地が強化され、ボリュームが出る

①生地を出す

台に粉をふり、生地を出します

②3つ折りをする

下から2/3折り、上からも2/3折ります。

③半分に折る

さらに半分に折り、ボールに入れます。
パンチができたら、また発酵させます。