【ポイント】牛乳とスキムミルクについて〜材料〜

パン作りで牛乳をよく使います。牛乳の効果は
①焼き色がつく②パンの風味③パンの固さ
などパンを美味しくする上で必要となります。
スキムミルクを使用する場合もあり、その違いはなんでしょう。

●スキムミルク

スキムミルクとは、戦後に普及した「脱脂粉乳」です。牛乳から脂肪と水分を除いたものになります。牛乳の成分が濃縮され粉末状になってます。脂肪がないので、ヘルシーです。

スキムミルクがない場合、牛乳で代用できます。
★スキムミルクの代わりに牛乳を使用する場合★
レシピでスキムミルク→10gとなっていた場合
牛乳を10倍の100gで置き換えます。その分、レシピの水の量を減らします。水の量が100gだった場合、90g減らします。
状態を見て、90g〜100gで調整してください。
【元レシピ】
スキムミルク10g
水100g
【変更後レシピ】
牛乳100g
水10g
※牛乳を入れた段階で、生地が緩かったら水は入れなくて良いです。

●牛乳との違い

①スキムミルクは保存性が高い
→牛乳は消費期限が短いので、スキムミルクの方が安価で扱いやすいです。
②パンが柔らかくボリュームがでやすい
→牛乳を使うと少し締まった生地になります。ふわふわな生地にしたい場合はスキムミルクが良いです。作るパンによって変えると良いです。
③焼き色がつく
→牛乳でも焼き色はつきますが、スキムミルクの方付きやすいです。

●牛乳の良い点

①生地が締まりやすい
→牛乳を使ったほうが生地が締まるので、成形がしやすい上、ツオップなど巻型など作る場合、形が綺麗にでます。パンに入れた切れ目を維持できるのも牛乳です。
②風味がでる
→ミルクパンなどミルクの風味をしっかり出したい場合やリッチさを出したい場合は牛乳がオススメです。

牛乳やスキムミルクを入れなくてもパンは作れます。仕上がりのパンは多少変わってしまいますが、牛乳を使わなくても美味しいパンは焼けます。
牛乳アレルギーの方もいらっしゃると思いますので、使わないから美味しいパンが焼けないと諦めないでくださいね。


捏ね(ミキシング)について〜製パン工程〜

ミキシングとは、パン作りでの最初の工程です。生地の良し悪しが決まる大切な作業なので、どういうパンを作りたいかをイメージして、それに合わせた作業が必要となります。

①材料を混ぜる

全ての材料をボールに入れ、カードでしっかり混ぜます。(バターは後で入れます。)

材料がまとまるまで行います。

材料が全て混ざったら、めん台(作業台)に出します。

カードでボール内に残っている生地をしっかり掻き出します。

②生地を押し伸ばす

手の平(母子球)を使い、生地を向こう側に押し伸ばしていきます。

材料がしっかりと馴染み、まとまるまで伸ばし続けます。

③叩く

作るパンによって、叩く時間は違うのですが、ソフトパンは10分程、ハードパンは3分程が目安になります。(生地の状態により変更)

まとまった生地を持ち上げます。

めん台に叩きつけます。

伸びた生地を半分に折ります。

折り目を持ち叩く。この作業を繰り返します。

④グルテンチェック

グルテンができているかチェックする。グルテンチェックの詳細なやり方はこちら
※バターを入れる場合は、7割くらいグルテンができた状態で入れる。

⑤綺麗に生地を丸める

生地を張らせるように丸めます。

生地を転がさず、お尻に側に生地をしまいこむように丸めていくのがコツです。

綺麗に丸まりました。ボールに入れて発酵します。