パンチとは別名ガス抜きと呼ばれるパン作りに欠かせない手法です。
ハード系などあまり捏ねないパンの時に行います。パンチを行うことで生地が強くなり、ボリュームがでます。
目的は大きく3つあります。
①生地内の炭酸ガスを逃し、新たな空気を取り込み、イーストを活性化させる
②生地温度や気泡を表面と内部で均一にする
③生地が強化され、ボリュームが出る
①生地を出す
台に粉をふり、生地を出します
②3つ折りをする
下から2/3折り、上からも2/3折ります。
③半分に折る
さらに半分に折り、ボールに入れます。
パンチができたら、また発酵させます。
