捏ね(ミキシング)について〜製パン工程〜

ミキシングとは、パン作りでの最初の工程です。生地の良し悪しが決まる大切な作業なので、どういうパンを作りたいかをイメージして、それに合わせた作業が必要となります。

①材料を混ぜる

全ての材料をボールに入れ、カードでしっかり混ぜます。(バターは後で入れます。)

材料がまとまるまで行います。

材料が全て混ざったら、めん台(作業台)に出します。

カードでボール内に残っている生地をしっかり掻き出します。

②生地を押し伸ばす

手の平(母子球)を使い、生地を向こう側に押し伸ばしていきます。

材料がしっかりと馴染み、まとまるまで伸ばし続けます。

③叩く

作るパンによって、叩く時間は違うのですが、ソフトパンは10分程、ハードパンは3分程が目安になります。(生地の状態により変更)

まとまった生地を持ち上げます。

めん台に叩きつけます。

伸びた生地を半分に折ります。

折り目を持ち叩く。この作業を繰り返します。

④グルテンチェック

グルテンができているかチェックする。グルテンチェックの詳細なやり方はこちら
※バターを入れる場合は、7割くらいグルテンができた状態で入れる。

⑤綺麗に生地を丸める

生地を張らせるように丸めます。

生地を転がさず、お尻に側に生地をしまいこむように丸めていくのがコツです。

綺麗に丸まりました。ボールに入れて発酵します。


グルテンチェックついて〜製パン工程〜

グルテンチェックは捏ねの工程で、パン生地が出来たかどうかをチェックする、最も大切な工程です。
グルテンとは生地の小麦粉の中のたんぱく質と水がくっつき、組織と組織をつなぐ網目状の膜です。

生地を少し取り、左右に少しずつ伸ばします。生地が薄い膜状に伸びれば出来上がりです。穴が開いたり、切れてしまうようであれば、叩きが必要となります。