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好きなパン屋さんベスト5に入るお店「トラスパレンテ」。中目黒を始め東横線に3店舗持つ人気店。森シェフはイタリアで修行されました。パティシエとしても活躍されているので、菓子パンがとても美味しいです。中でも「コンミエーレ」は大人気パン。最初食べた時は驚きました。パンなのにジューシー。この感動は食べてみた方にしかわかりません!森シェフのレシピ本を参考に作りました。とても美味しいので是非作ってみてください。
もくじ
●材料(7個分)
リスドォル(準強力粉) | 250g |
しお | 5g |
イースト | 3g |
モルトパウダー | 2g |
水 | 170g |
●セージバター(バター 100g、セージ大1)
その他にあられ糖、はちみつ、粉糖
①捏ね
粉類を全てボールに入れて混ぜ、水を入れて混ぜる。
ある程度まとまったら、ボールから出し、捏ねる。
材料が均一に混ざり、馴染んだら少しだけ叩く。
ボールに入れ発酵させる。
②一次発酵
35℃で30分発酵。
③パンチ
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30分発酵させたら、一度ボールから出し、パンチをします。
④セージバター作り
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バター柔らかくし、すこしホイッパーで混ぜます。
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セージをみじん切りにをします。
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バターが柔らかくなったらセージと混ぜます。
絞り袋に入れて、冷蔵庫で冷やす。
⑤分割・ベンチタイム
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軽く空気を抜き、7等分して軽く丸めます。
15分間ベンチタイム。
⑥成形
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軽く手で叩き、平らにします。
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上下から張らせるように折ります。
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さらに真ん中を折ります。
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天板の長さに伸ばします。
綺麗に並べて、霧吹きをして発酵する。
⑦二次発酵
35℃で30分程度
⑧仕上げ
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生地の真ん中にクープナイフで切れ目を入れ、セージバターを絞ります。
上からあられ糖をかけます。
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⑨焼成
230℃で13分程焼く。
焼く前にオーブン庫内にたっぷりと霧吹きで水をかける事。
そうすることで、外側がパリパリのクラストになります。
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焼き上がったら、はちみつを刷毛でたっぷり塗ります。
冷めたら粉糖をかけます。
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出来上がり!!
噛むとバターがジュワ〜と口いっぱいに広がり最高です★
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